Come conservare il miele
L’immagine che tutti abbiamo del miele è quella di un liquido denso, di colore ambrato. Questo ha condizionato per tanto tempo il mercato del miele. Oggi tutti sappiamo che il miele è liquido al momento dell’estrazione ma che poi – in un tempo variabile da pochi giorni ad alcuni mesi – interviene la cristallizzazione.
Si tratta di un processo naturale che non comporta alcun cambiamento se non nell’aspetto del prodotto: questa mutazione è dovuta alla presenza dei numerosi zuccheri che compongono il miele che, non essendo stabili in soluzione, precipitano (soprattutto il glucosio) sotto forma di cristalli.
La cristallizzazione è allora più rapida nei mieli ricchi di glucosio (tarassaco, girasole) mentre non interviene o si sviluppa tardivamente in quelli ricchi di fruttosio.
Inoltre, le temperature fresche (14 – 16°) la velocizzano, quelle moto basse (da congelatore) o calde (estive) la bloccano. I soli mieli che si mantengono stabilmente liquidi sono l’acacia, il castagno e la melata.
La scelta tra mieli liquidi e cristallizzati è, comunque, una questione di gusti personali: certamente il miele “solido” è meno comodo da prelevare e da sciogliere, ma molto più facile da maneggiare, poiché non cola. Inoltre, risulta spesso più piacevole da consumare poiché si presenta meno dolce e più fresco al palato.
Al di la delle differenze, una cosa è certa: notoriamente tutti i tipi di miele sono lungamente conservabili. L’unica cosa che può creare problemi è la possibilità di fermentazione: questa alterazione di solito si presenta nel giro di alcune settimane se il prodotto non è stato portato al giusto grado di maturazione prima dell’estrazione dall’alveare. Come riconoscere un miele fermentato? Se appare schiumoso, con bolle di gas inglobate e se la parte liquida si separa da quella solida e l’odore e il sapore sono acidi, allora la fermentazione è sicuramente avvenuta.
Tutti i mieli poi, anche quelli con composizione ottimale, sono invece soggetti a una alterazione lenta e progressiva, un vero e proprio “invecchiamento” che riguarda sia la composizione biologica che l’aroma, ma che può essere rallentato dalla temperatura di conservazione. Il miele infatti va conservato a temperature medio-basse: due mesi a 30° “invecchiano” il prodotto quanto un anno e mezzo di conservazione a 20°.
Anche la luce diretta e il calore sono nemici del “nettare degli dei”: ideale, in questo caso, conservarlo in vasetti di vetro all’interno di scatole di cartone o armadietti chiusi.
